Mais quelles patates choisir?

Voilà une bonne question!

On ne sait jamais quelle pomme de terre choisir pour faire une salade tiède, pour un gratin ou tout autre plat.

Depuis mon arrivé au Québec, j’ai bien du mal à trouver mes repères au supermarché. En effet, les variétés ne sont pas souvent indiquées sur les sacs! comment faire? blanches, rouges, jaunes, grosses, petites…

Je vais essayer de simplifier les choses en classant ces bonnes vieilles racines en deux catégories:

– Les sautées (poêle) ou les cuissons vapeur.

– Les purées, les frites ou au four (gratin).

1/ Les sautées à la poêle et cuisson vapeur:

Préférez des pommes de terre grelots ou des pommes de terre nouvelle (c’est à dire récoltées

dans l’année, on les reconnait à leur peau très fine). Elles ont une chair ferme (forte teneur en humidité) et ne se désagrègent pas durant la cuisson.

 

Leur peau fine se mange très bien et donc facilite le travail du cuisinier! Pas besoin de les éplucher!

2/ Les purées, les frites et les cuissons au four:

IdahoUtilisez des pommes de terre à chair farineuse qui absorberont facilement le beurre et autres corps gras. Elles sont généralement grosses, à chair jaune. L’une de mes préférée c’est l‘Idaho, son nom est souvent indiqué sur les paquets.

 

 

Et les pommes de terre colorées me direz-vous?

Et bien elles sont le plus souvent petites, sucrées et se poêlent très bien avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre et du romarin par exemple!! avec une bonne côte de boeuf et une petite mayonnaise maison!!!

Il existe aussi des variétés dites mixtes  (comme la “Yukon gold”, jaune, la “Superior” , blanche ou encore la “Norland”, rouge) qui se prête à quasiment tous les cuissons.

 

NB: je me suis appliqué à simplifier au maximum les choses, car il existe environ 200 variétés de pommes de terre au Québec. Le but, c’est de s’en rappeler lorsque l’on fait les courses alors pensez :

Four = grosses PDT chair jaune et Vapeur = PDT grelot ou nouvelles (peau fine). 

Bon Appétit !

Guillaume

 

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